د.محمدعلاء
"سيفيتشيCeviche"
هوعلمطهيالاسماكبالأحماض
اومايطلقعليه" الطهيبالأحماضAcid Cooking"
هلتعتقدانطهيالاسماكيطهىدائماعلىنوعمنالحرارة؟
اذاكنتتعتقدذلكقدتكونمخطئا،فأيضايمكنطهيالاسماكباستخدامالاحماضفقطدونالحاجةالىموقدغازهذامايسمى(سيفيتشيCeviche)،فهويعطيتناولالاسماكبعداًجيداًومذاقاًمختلفاً،حيثيمكنللأحماضانتحولالاسماكالنيةالىسمكةمطهية.
وفيهذاالمقالسوفنعرضمجموعةمنالاسئلةالتيقدتخطرعلىاذهانالقارئيناوالمتخصصينعندقراءةمصطلحالطهيبالأحماضاوسيفيتشي،فسوفنسلطالضوءعلىهذاالموضوعمنخلالعدةاسئلةوهى:
1. ماهوالسيفيتشي؟
2. ماهوأصلالسيفيتشي؟
3. ماهوتاريخالسيفيتشي؟
4. هلالسيفيتشييطهىبالحرارة؟
5. كممنالوقتيستغرقلطهيالسيفيتشي؟
6. ماهيالاحماضالمستخدمةفيعملالسيفيتشي؟
7. هليقتلعصيرالليمونالبكترياالموجودةفيالسيفيتشي؟
8. هليمكنكالحصولعلىطفيلياتمنالسيفيتشي؟
9. هلالسيفيتشيآمنللأكل؟
10. ماهىالاسماكالمستخدمةفيعملالسيفيتشي؟
11. أيهماافضلعندعملالسيفيتشيالاسماكالطازجةامالمجمدة؟
12. ماهىارشاداتعمل(سيفيتشي)؟
13. ماذايصنفطبقالسيفيتشي؟
14. ماذاتتناولمعالسيفيتشي؟
15. ماهيمكوناتوطريقةعملالسيفيتشي" الوصفةالقياسية" ؟
1) ماهوالسيفيتشي؟
هوسمكلايتمتسخينهاوطهيهحيثيتمطهيهعنطريقغمرهفيالاحماضكماناقشنافيالاعلى, فانواحدةمناهمخطواتطهيالسمكهيتشويهاوتمسخالبروتيناتيمكنالقيامبذلكعنطريقالحرارةولكنالاحماضيمكنهافعلذلكايضاعنطريقتفاعلالاحماضمعالسلاسلالجانبيةللبروتيناتمسببةتغيراتمماثلة.
2) ماهوأصلالسيفيتشي؟
هوطبقمأكولاتبحريةنشأفيبيرو،مصنوععادةمنالأسماكالطازجةالمعالجةفيعصائرالحمضيات،مثلالليمونوبعضالاضافاتمثلالبصلالمفروموالملحوالكزبرة،ونظرًالأنهلايتمطهيالطبقبالحرارةولايعاملايمنالمعاملاتالحرارية.
3) ماهوتاريخالسيفيتشي؟
توجدتفسيراتمختلفةلأصلسيفيتشي. وفقًالبعضالمصادرالتاريخيةمنبيرو،نشأتالسيفيشيفىحضارةساحليةبدأتفيالازدهاربمنطقةشمالبيروالحاليةمنذ2000 عامتقريبًا،حيثكانيتمتتبيلالأسماكبالشيشا،وهومشروبمخمرمنالأنديز.
تشيرسجلاتمختلفةأيضًاإلىأنهعلىطولساحلبيروقبلوصولالأوروبيين،تماستهلاكالأسماكبالملحعلاوةعلىذلك،تقترحهذهالنظريةأنالسكانالأصليينتحولواببساطةإلىالحمضياتالتيجلبهاالمستعمرونالإسبان،ولكنالمكوناتالرئيسيةللطبقبقيتكماهيفيالأساس،فيالإكوادورربماكانلجذورceviche أيضًاأصولهابينحضاراتهاالساحلية،حيثشاركتكلمنبيرووالإكوادورفيالتراثالثقافي(مثلإمبراطوريةالإنكا)،ومجموعةكبيرةومتنوعةمنالأسماكوالمحار.
ومعذلكيتفقمعظمالمؤرخينعلىأنسيفيتشينشأتخلالالعصورالاستعماريةفيمنطقةبيروالحالية،يقترحونأنسلفالطبققدأحضرإلىبيرومنقبلنساءمغربياتمنغرناطةرافقتالإسبان،وأنهذاالطبقتطورفينهايةالمطافإلىمايعتبرفيالوقتالحاضرسيفيتشي.
4) هلالسيفيتشييطهىبالحرارة؟
منالناحيةالفنيةيتطلبالطهيالحرارة،لذلكلايتمطهيالسيفيتشيوهوطبقيتمفيهتنقيعالأسماكالنيئةفيعصيرالحمضيات،فيهذهالعمليةتغيرالحرارةأوحمضالستريكالبروتيناتالموجودةفيالأسماك،وتكشفالجزيئاتوتغيرخصائصهاالكيميائيةوالفيزيائية.
5) كممنالوقتيستغرقلطهيالسيفيتشي؟
يعتمدعلىحجمقطعالسمك،بالنسبةلشرائحالسمكالتييبلغسمكها1/4 بوصةفإن20-30 دقيقةمثالية،وبالنسبةلشرائحالسمكالاكثرسماكةفعادةماتحتاجإلىساعةمنأجلطهيهابالحمضيات،فالأفضلهوساعتانليطهيتماماًويصبحجيدللطعام،ولكناكثرمنذلكيصبحسيفيتشيشيءاشبهبمخللالأسماكعلىالرغممنأنهلايزالجيدالمذاق،الاانهناكفرقدقيقبينهمافيالمذاق.
6) ماهىالاحماضالمستخدمةفيعملالسيفيتشي؟
الاحماضالشائعةالاستخدامهيعصيرالليموناوالخلاوماءممزوجبقليلمنملحالليمون(ملحغيرعضوي).
7)هليقتلعصيرالليمونالبكترياالموجودةفيالسيفيتشي؟
هوطبقيتمتحضيرهباستخدامالسمكالنئالممزوجبالخضروات،والمتبلبعصيرالليمون،
وعادةعصيرالليمونمنالحمضياتالتيتقتلالبكترياوتجعلالطبقآمنللاكل.
8) هليمكنكالحصولعلىطفيلياتمنالسيفيتشي؟
يوجدطفيلياتفيجميعالكائناتالحيةبمافيذلكالأسماك،فالطفيلياتهيحدوثطبيعي،وليستلوثحيثلاتطرحالطفيلياتمشكلةصحيةفيالأسماكالمطهيةجيدًا،فتصبحالطفيلياتمصدرقلقعندمايأكلالمستهلكونالأسماكالنيئة،أوالمحفوظةبخفةمثلالساشيميوالسوشيوالجرافلاكس" شرائحالسالمونالمملحة"
9) هلالسيفيتشيآمنللأكل؟
سيفيتشيهوطبقآمنللغاية،حيثأنالكميةالعاليةمنالحمضفيالسيفيتشيالقادمةمنعصيرالحمضياتستطبخالأسماكدونأيحرارةإذاسمحلهابالجلوسلفترةكافيةوهذاكافياله،نظرالانالاسماكلايتمتسخينهااثناءالمعالجةالحمضية،فانالكائناتالحيةالدقيقةلاتقتلالابالحرارة،قدتؤديالبيئةالحمضيةالىابطاءنموبعضالكائناتالحيةالدقيقة،فمعظمهاسيتوقفببساطةعنالنمواوالتباطؤولكنلنتقتلفيالمدةالزمنيةالقصيرة،فمنالمهمجداًاستخداماسماكذاتجودةعالية،واتباعالارشاداتالصحيحةلطهيهذاالطبق.
10) ماهىالاسماكالمستخدمةفيعملالسيفيتشي؟
يمكنعملالسيفيتشيباستخدامانواعمختلفةمنالاسماكمثل:- سمكالسلمون،والجمبري،والاسماكالبيضاءمثل:- القدوالبلطيولكنيتمالاختلاففيتركيباتالنكهةفقط.
11) أيهماافضلعندعملالسيفيتشيالاسماكالطازجةامالمجمدة؟
يمكناستخدامالاسماكالطازجةالتيتمصيدهاحديثا،وفيكثيرمنالحالاتيكونالسمكالمجمدافضلمنالطازجلسببين:-
• يميلالصيادونالىالبقاءفيالبحرلعدةاياممتتاليةفسيقمونبتجميدالاسماكالتيتمصيدهاحديثاعلىالفور.
• يمكنوقفنموالطفيلياتفيالاسماكعنطريقالتجميدعنطريقدرجاتالحرارةالمنخفضة،خاصةعنداستخدامسمكةمجمدةعلىالفورواذابةالثلجبشكلامن(بحثلاتتركعلىسطحالعمللمدة24 ساعة)
12) ماهىارشاداتعمل(سيفيتشي)؟
• كلماكانالتتبيلاكثرحمضيةكانالطهياسرع
• كلماكانتقطعالسمكصغيرةكلمااستمرالطهيبشكلاسرع
• ليسكلالليمونمتساويفيالحموضة
• يمكنطهيالسيفيتشيبشكلمفرطوتركالسمكةفيالتتبيلةلفترةاطولمنالمطلوب
13) ماذايصنفطبقالسيفيتشي؟
يعدالسيفيتشيطبقفاتحشهية"Appetizer" فهوسهلالتحضير،ويمكنتحضيرهكوجبةأوكمقبلاترائعةلحفلاتالعشاء.
14) ماذاتتناولمعالسيفيتشي؟
• معالخضار(افوكادو– حباتالذرةالمشوية– اوراقالخس)
• معالنشويات(رقائقالموز– الفشار– الخبزالتروتيلا)
• معاشياءاخرى(جواكمولي" صوصالافوكادوالمشوية" – شريحةلحممشوية– سرطانالبحر)
15. ماهيمكوناتوطريقةعملالسيفيتشي" الوصفةالقياسية" ؟
علمطهيالاسماكبالاحماض سيفيتشيCeviche اومايطلقعليهالطهيبالاحماضAcid Cooking
هلتعتقد ان الاسماكتتطهيدائمابالحرارة؟
اذاكنتتعتقدذلكقدتكونمخطئا،ايضايمكنكطهيالاسماكباستخدامالاحماض فقطدونالحاجةلموقدغاز هذامايسمي سيفيتشي Ceviche،يعطيذلكالعلممذاقمختلفللاسماكحيثيمكنانيحولالاسماكالخامالياسماكمطهيه.
الوقتالمستغرقلعملالسيفيتشي.
وقتالتحضير/ 10 دقائق
وقتالطهي\30 دقيقة
اجماليوقتالطهي\40 دقيقة
المكونات
250 جراممنشرائح سمكالبلطي
حزمة كراث
5 طماطمكرز(صغيرةالحجم)
عصيرالليمون
عصيرالبرتقال
ملح– فلفل حسبالذوق
الخطوات
1.قمبتقطيعالسمكالياحجاممتساوية،عندوجود قطعسمككبيرةفيالحجم، فيتمطهيالشرائحالصغيرةاسرعمنالشرائحالكبيرةفتحتاجاليمزيدمنالوقت.
2.قطعالكراثوالطماطماليقطعصغيرة،وامزجهامعالسمكالبلطي
3.ضعالعصائراوالاحماض(الليمون– البرتقال)وقمبتتبيلالسمكالبلطيبالملحوالفلفل.
4.اتركهحتيينضجالسمكبالكامل(يفضلالبعضالسمكالخام(الني)فيالمنتصفاخرجالسمكمنالتتبيلةسريعافيهذهالحالةيستغرقالامر30 دقيقة.