recent
أخبار ساخنة

تعرف على كيفية طهي الطعام بالاحماض



د.محمدعلاء


"سيفيتشيCeviche"

هوعلمطهيالاسماكبالأحماض

اومايطلقعليه" الطهيبالأحماضAcid Cooking"

هلتعتقدانطهيالاسماكيطهىدائماعلىنوعمنالحرارة؟

اذاكنتتعتقدذلكقدتكونمخطئا،فأيضايمكنطهيالاسماكباستخدامالاحماضفقطدونالحاجةالىموقدغازهذامايسمى(سيفيتشيCeviche)،فهويعطيتناولالاسماكبعداًجيداًومذاقاًمختلفاً،حيثيمكنللأحماضانتحولالاسماكالنيةالىسمكةمطهية.

وفيهذاالمقالسوفنعرضمجموعةمنالاسئلةالتيقدتخطرعلىاذهانالقارئيناوالمتخصصينعندقراءةمصطلحالطهيبالأحماضاوسيفيتشي،فسوفنسلطالضوءعلىهذاالموضوعمنخلالعدةاسئلةوهى:

1.   ماهوالسيفيتشي؟

2.   ماهوأصلالسيفيتشي؟

3.   ماهوتاريخالسيفيتشي؟

4.   هلالسيفيتشييطهىبالحرارة؟

5.   كممنالوقتيستغرقلطهيالسيفيتشي؟

6.   ماهيالاحماضالمستخدمةفيعملالسيفيتشي؟

7.   هليقتلعصيرالليمونالبكترياالموجودةفيالسيفيتشي؟

8.   هليمكنكالحصولعلىطفيلياتمنالسيفيتشي؟

9.   هلالسيفيتشيآمنللأكل؟

10. ماهىالاسماكالمستخدمةفيعملالسيفيتشي؟

11. أيهماافضلعندعملالسيفيتشيالاسماكالطازجةامالمجمدة؟

12. ماهىارشاداتعمل(سيفيتشي)؟

13. ماذايصنفطبقالسيفيتشي؟

14. ماذاتتناولمعالسيفيتشي؟

15. ماهيمكوناتوطريقةعملالسيفيتشي" الوصفةالقياسية" ؟

1)   ماهوالسيفيتشي؟

         هوسمكلايتمتسخينهاوطهيهحيثيتمطهيهعنطريقغمرهفيالاحماضكماناقشنافيالاعلى, فانواحدةمناهمخطواتطهيالسمكهيتشويهاوتمسخالبروتيناتيمكنالقيامبذلكعنطريقالحرارةولكنالاحماضيمكنهافعلذلكايضاعنطريقتفاعلالاحماضمعالسلاسلالجانبيةللبروتيناتمسببةتغيراتمماثلة.

2)   ماهوأصلالسيفيتشي؟

هوطبقمأكولاتبحريةنشأفيبيرو،مصنوععادةمنالأسماكالطازجةالمعالجةفيعصائرالحمضيات،مثلالليمونوبعضالاضافاتمثلالبصلالمفروموالملحوالكزبرة،ونظرًالأنهلايتمطهيالطبقبالحرارةولايعاملايمنالمعاملاتالحرارية.

3)   ماهوتاريخالسيفيتشي؟

توجدتفسيراتمختلفةلأصلسيفيتشي. وفقًالبعضالمصادرالتاريخيةمنبيرو،نشأتالسيفيشيفىحضارةساحليةبدأتفيالازدهاربمنطقةشمالبيروالحاليةمنذ2000 عامتقريبًا،حيثكانيتمتتبيلالأسماكبالشيشا،وهومشروبمخمرمنالأنديز.

تشيرسجلاتمختلفةأيضًاإلىأنهعلىطولساحلبيروقبلوصولالأوروبيين،تماستهلاكالأسماكبالملحعلاوةعلىذلك،تقترحهذهالنظريةأنالسكانالأصليينتحولواببساطةإلىالحمضياتالتيجلبهاالمستعمرونالإسبان،ولكنالمكوناتالرئيسيةللطبقبقيتكماهيفيالأساس،فيالإكوادورربماكانلجذورceviche أيضًاأصولهابينحضاراتهاالساحلية،حيثشاركتكلمنبيرووالإكوادورفيالتراثالثقافي(مثلإمبراطوريةالإنكا)،ومجموعةكبيرةومتنوعةمنالأسماكوالمحار.

ومعذلكيتفقمعظمالمؤرخينعلىأنسيفيتشينشأتخلالالعصورالاستعماريةفيمنطقةبيروالحالية،يقترحونأنسلفالطبققدأحضرإلىبيرومنقبلنساءمغربياتمنغرناطةرافقتالإسبان،وأنهذاالطبقتطورفينهايةالمطافإلىمايعتبرفيالوقتالحاضرسيفيتشي.

4)   هلالسيفيتشييطهىبالحرارة؟

منالناحيةالفنيةيتطلبالطهيالحرارة،لذلكلايتمطهيالسيفيتشيوهوطبقيتمفيهتنقيعالأسماكالنيئةفيعصيرالحمضيات،فيهذهالعمليةتغيرالحرارةأوحمضالستريكالبروتيناتالموجودةفيالأسماك،وتكشفالجزيئاتوتغيرخصائصهاالكيميائيةوالفيزيائية.

5)   كممنالوقتيستغرقلطهيالسيفيتشي؟

يعتمدعلىحجمقطعالسمك،بالنسبةلشرائحالسمكالتييبلغسمكها1/4 بوصةفإن20-30 دقيقةمثالية،وبالنسبةلشرائحالسمكالاكثرسماكةفعادةماتحتاجإلىساعةمنأجلطهيهابالحمضيات،فالأفضلهوساعتانليطهيتماماًويصبحجيدللطعام،ولكناكثرمنذلكيصبحسيفيتشيشيءاشبهبمخللالأسماكعلىالرغممنأنهلايزالجيدالمذاق،الاانهناكفرقدقيقبينهمافيالمذاق.

6)   ماهىالاحماضالمستخدمةفيعملالسيفيتشي؟

الاحماضالشائعةالاستخدامهيعصيرالليموناوالخلاوماءممزوجبقليلمنملحالليمون(ملحغيرعضوي).

7)هليقتلعصيرالليمونالبكترياالموجودةفيالسيفيتشي؟

هوطبقيتمتحضيرهباستخدامالسمكالنئالممزوجبالخضروات،والمتبلبعصيرالليمون،

وعادةعصيرالليمونمنالحمضياتالتيتقتلالبكترياوتجعلالطبقآمنللاكل.

8)   هليمكنكالحصولعلىطفيلياتمنالسيفيتشي؟

يوجدطفيلياتفيجميعالكائناتالحيةبمافيذلكالأسماك،فالطفيلياتهيحدوثطبيعي،وليستلوثحيثلاتطرحالطفيلياتمشكلةصحيةفيالأسماكالمطهيةجيدًا،فتصبحالطفيلياتمصدرقلقعندمايأكلالمستهلكونالأسماكالنيئة،أوالمحفوظةبخفةمثلالساشيميوالسوشيوالجرافلاكس" شرائحالسالمونالمملحة"

9)   هلالسيفيتشيآمنللأكل؟

سيفيتشيهوطبقآمنللغاية،حيثأنالكميةالعاليةمنالحمضفيالسيفيتشيالقادمةمنعصيرالحمضياتستطبخالأسماكدونأيحرارةإذاسمحلهابالجلوسلفترةكافيةوهذاكافياله،نظرالانالاسماكلايتمتسخينهااثناءالمعالجةالحمضية،فانالكائناتالحيةالدقيقةلاتقتلالابالحرارة،قدتؤديالبيئةالحمضيةالىابطاءنموبعضالكائناتالحيةالدقيقة،فمعظمهاسيتوقفببساطةعنالنمواوالتباطؤولكنلنتقتلفيالمدةالزمنيةالقصيرة،فمنالمهمجداًاستخداماسماكذاتجودةعالية،واتباعالارشاداتالصحيحةلطهيهذاالطبق.

10) ماهىالاسماكالمستخدمةفيعملالسيفيتشي؟

يمكنعملالسيفيتشيباستخدامانواعمختلفةمنالاسماكمثل:- سمكالسلمون،والجمبري،والاسماكالبيضاءمثل:- القدوالبلطيولكنيتمالاختلاففيتركيباتالنكهةفقط.

11) أيهماافضلعندعملالسيفيتشيالاسماكالطازجةامالمجمدة؟

يمكناستخدامالاسماكالطازجةالتيتمصيدهاحديثا،وفيكثيرمنالحالاتيكونالسمكالمجمدافضلمنالطازجلسببين:-

يميلالصيادونالىالبقاءفيالبحرلعدةاياممتتاليةفسيقمونبتجميدالاسماكالتيتمصيدهاحديثاعلىالفور.

يمكنوقفنموالطفيلياتفيالاسماكعنطريقالتجميدعنطريقدرجاتالحرارةالمنخفضة،خاصةعنداستخدامسمكةمجمدةعلىالفورواذابةالثلجبشكلامن(بحثلاتتركعلىسطحالعمللمدة24 ساعة)

12) ماهىارشاداتعمل(سيفيتشي)؟

كلماكانالتتبيلاكثرحمضيةكانالطهياسرع

كلماكانتقطعالسمكصغيرةكلمااستمرالطهيبشكلاسرع

ليسكلالليمونمتساويفيالحموضة

يمكنطهيالسيفيتشيبشكلمفرطوتركالسمكةفيالتتبيلةلفترةاطولمنالمطلوب

13) ماذايصنفطبقالسيفيتشي؟

يعدالسيفيتشيطبقفاتحشهية"Appetizer" فهوسهلالتحضير،ويمكنتحضيرهكوجبةأوكمقبلاترائعةلحفلاتالعشاء.

14) ماذاتتناولمعالسيفيتشي؟

معالخضار(افوكادوحباتالذرةالمشويةاوراقالخس)

معالنشويات(رقائقالموزالفشارالخبزالتروتيلا)

معاشياءاخرى(جواكمولي" صوصالافوكادوالمشوية" – شريحةلحممشويةسرطانالبحر)

15. ماهيمكوناتوطريقةعملالسيفيتشي" الوصفةالقياسية" ؟

علمطهيالاسماكبالاحماض  سيفيتشيCeviche  اومايطلقعليهالطهيبالاحماضAcid Cooking

هلتعتقد  ان  الاسماكتتطهيدائمابالحرارة؟

اذاكنتتعتقدذلكقدتكونمخطئا،ايضايمكنكطهيالاسماكباستخدامالاحماض  فقطدونالحاجةلموقدغاز  هذامايسمي  سيفيتشي  Ceviche،يعطيذلكالعلممذاقمختلفللاسماكحيثيمكنانيحولالاسماكالخامالياسماكمطهيه.

الوقتالمستغرقلعملالسيفيتشي.

وقتالتحضير/ 10 دقائق             

وقتالطهي\30 دقيقة           

اجماليوقتالطهي\40 دقيقة

المكونات

250 جراممنشرائح  سمكالبلطي

حزمة  كراث

5 طماطمكرز(صغيرةالحجم)

عصيرالليمون

عصيرالبرتقال

ملحفلفل  حسبالذوق

الخطوات

1.قمبتقطيعالسمكالياحجاممتساوية،عندوجود  قطعسمككبيرةفيالحجم،  فيتمطهيالشرائحالصغيرةاسرعمنالشرائحالكبيرةفتحتاجاليمزيدمنالوقت.

2.قطعالكراثوالطماطماليقطعصغيرة،وامزجهامعالسمكالبلطي

3.ضعالعصائراوالاحماض(الليمونالبرتقال)وقمبتتبيلالسمكالبلطيبالملحوالفلفل.

4.اتركهحتيينضجالسمكبالكامل(يفضلالبعضالسمكالخام(الني)فيالمنتصفاخرجالسمكمنالتتبيلةسريعافيهذهالحالةيستغرقالامر30 دقيقة.
google-playkhamsatmostaqltradent